八宝菜，流行于皖南，为春节家家必备。过年油荤重，全素的八宝菜，好比刹车，体现了人的自我节制，更因为独树一帜，而受到普遍的偏好。
八宝菜的原料极普通，白萝卜、胡萝卜、黄花菜、黑木耳、香菇、酱油干、酱生姜、酱瓜或咸菜梗，均切成细丝，香油热炒，五彩缤纷的一锅，油汪汪的，香气扑鼻。
八样原料中，萝卜为主要，也最为费时费力。有三道工序，一是切丝，因为量大，更多是刨，很容易伤到手，是标准技术活；二是晒，要将水分晒干，去掉青气，状如幼蚕方可；三是炒制前，用温水发开，再挤干备用。
白萝卜的选择最为考究，一要圆萝卜，皖南盛产，水灵而密实，过去合肥很难买到，近年才多了起来；二不能空心，选择的诀窍是掂份量，重的萝卜空心可能性小，再是表皮有裂纹的，也不大会空心。
费时的还有刀工。一块酱油干，至少得平切成五六片，切成的干丝才好看；黄花菜水发后，撕成两半以上；咸菜梗也要切成丝。最难的是酱瓜。合肥少有芜湖用菜瓜腌制的酱瓜，多为细小的乳黄瓜，切丝更考验刀工。
八宝菜炒制的过程也颇为复杂。萝卜丝最吸油，因此最先下锅，待炒出香味，再盛出备用。然后重新倒油，依次放入其它原料，最后倒入萝卜丝，加盐、白糖、生抽翻炒。炒八宝菜一定不能舍不得油，油少了，一盘散沙不说，味道也出不来。
最后是比例搭配，主次轻重不能颠倒。如果最大宗的白萝卜丝为1，则干丝同为1，黄花菜为0.3，胡萝卜、香菇为0.2，其它为0.1甚至更少，酱瓜、酱生姜、咸菜梗主要起调味作用，多了则喧宾夺主。
八宝菜可以作宴席的配菜，也可以单吃。早晨起来，泡一杯热茶，一边啜饮，一边似有若无地挑几根八宝菜在嘴里，茶香未去，又有八种原料混合的香味漾开，唇齿生津，心满意足，直有夫复何求之感。
物质匮乏的年代，八宝菜曾是春节饮食安全的保险锁。及至温饱无虞，馋虫消隐，这样的保险锁已成多余。保留自制八宝菜传统的家庭越来越少，偶有饭店催人怀古，但新鲜的萝卜丝、千张代替干子、原料不齐等种种伪作，又更让人怅然若失。
价廉物美、活色生香、食不厌口的八宝菜，作为万家灯火下凝聚着辛劳、智慧、福愿的传统美食，更多只能存留于记忆了。别的不说，现代生活的快节奏和高强度下，即便有从长辈继承了技法的年轻人，会有几个人愿意耗费昂贵的时间成本去做八宝菜呢？
当然，我家还在坚持。（空山）
