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八宝菜

2021年01月04日 16:05:03 来源: 新华网

    八宝菜,流行于皖南,为春节家家必备。过年油荤重,全素的八宝菜,好比刹车,体现了人的自我节制,更因为独树一帜,而受到普遍的偏好。

    八宝菜的原料极普通,白萝卜、胡萝卜、黄花菜、黑木耳、香菇、酱油干、酱生姜、酱瓜或咸菜梗,均切成细丝,香油热炒,五彩缤纷的一锅,油汪汪的,香气扑鼻。

    八样原料中,萝卜为主要,也最为费时费力。有三道工序,一是切丝,因为量大,更多是刨,很容易伤到手,是标准技术活;二是晒,要将水分晒干,去掉青气,状如幼蚕方可;三是炒制前,用温水发开,再挤干备用。

    白萝卜的选择最为考究,一要圆萝卜,皖南盛产,水灵而密实,过去合肥很难买到,近年才多了起来;二不能空心,选择的诀窍是掂份量,重的萝卜空心可能性小,再是表皮有裂纹的,也不大会空心。

    费时的还有刀工。一块酱油干,至少得平切成五六片,切成的干丝才好看;黄花菜水发后,撕成两半以上;咸菜梗也要切成丝。最难的是酱瓜。合肥少有芜湖用菜瓜腌制的酱瓜,多为细小的乳黄瓜,切丝更考验刀工。

    八宝菜炒制的过程也颇为复杂。萝卜丝最吸油,因此最先下锅,待炒出香味,再盛出备用。然后重新倒油,依次放入其它原料,最后倒入萝卜丝,加盐、白糖、生抽翻炒。炒八宝菜一定不能舍不得油,油少了,一盘散沙不说,味道也出不来。

    最后是比例搭配,主次轻重不能颠倒。如果最大宗的白萝卜丝为1,则干丝同为1,黄花菜为0.3,胡萝卜、香菇为0.2,其它为0.1甚至更少,酱瓜、酱生姜、咸菜梗主要起调味作用,多了则喧宾夺主。

    八宝菜可以作宴席的配菜,也可以单吃。早晨起来,泡一杯热茶,一边啜饮,一边似有若无地挑几根八宝菜在嘴里,茶香未去,又有八种原料混合的香味漾开,唇齿生津,心满意足,直有夫复何求之感。

    物质匮乏的年代,八宝菜曾是春节饮食安全的保险锁。及至温饱无虞,馋虫消隐,这样的保险锁已成多余。保留自制八宝菜传统的家庭越来越少,偶有饭店催人怀古,但新鲜的萝卜丝、千张代替干子、原料不齐等种种伪作,又更让人怅然若失。

    价廉物美、活色生香、食不厌口的八宝菜,作为万家灯火下凝聚着辛劳、智慧、福愿的传统美食,更多只能存留于记忆了。别的不说,现代生活的快节奏和高强度下,即便有从长辈继承了技法的年轻人,会有几个人愿意耗费昂贵的时间成本去做八宝菜呢?

    当然,我家还在坚持。(空山)

[责任编辑: 吴万蓉 ]
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