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蛋饺

2021年01月07日 16:50:28 来源: 新华网

    

    过去年夜饭的筹备,工程浩大,全家上阵,老少无闲,声势仿佛一场会战。孩子专属分工是做蛋饺。印象中,品尝自己劳动成果,别有一份骄傲与满足。再能得到两句手艺夸奖,则吃得更加理直气壮。

    做蛋饺得用炭炉或煤炉,文火煎出的蛋皮,老嫩适中,中间略带焦黄,色彩鲜艳而富有变化。一柄长勺,勺底为半圆,稍稍敞口为佳。得是铁勺,不锈钢传热太快,火候难以掌控。

    打几个鸡蛋,一定要搅匀至起沫。剁好肉糜备用。先用筷子夹一块肥肉放在勺底,抵住转圈,待煎出油再拿开。倒一汤匙鸡蛋糊,急切而沉闷的“滋啦”声后,就势转动长柄勺,至蛋糊定型。

    蛋糊定型后,放肉糜于一侧。用筷子牵动蛋皮边缘,翻身包住肉糜,再用筷子将合拢的边缘压紧。稍后,将饺子翻身,再将边缘压紧。待明黄的两面都现出浅棕色花斑,即告功成。

    上述工序看似简单,实际操作却难点多多。油少了,蛋皮容易粘黏。转速不匀,蛋皮很难满圆。肉糜多了,蛋皮包不住。力道大了,会将蛋皮扯破。边缘压不紧,入汤的饺子容易裂开,等等。总之,纯技术活。

    灶具气化后,对蛋饺的制作构成了挑战。即便最小的火头也嫌大,每道工序单位时间被大大压缩,常弄得手忙脚乱。解决办法是支一个架子,让勺底和火头之间留足合理距离。

    蛋饺吃法很多,常见是入汤,最好是老鸡汤,三鲜汤也行,总之鲜上加鲜。也可以清蒸,算一道实打实的菜。还可以和青菜一起烩,荤素搭配,色彩明亮,满汉全席般的年夜饭桌上,尤其抢眼。

    有理由相信,蛋饺这类美味叠加、耗时费工的吃食,生于富贵之家,后有民间学步。终年节俭于口,春节难得一阔,当在情理之中。因年夜饭工作量大,孩子也得以参与其中,练就身手,传承年味。

    因为观摩机会多,下一代对蛋饺制作并不陌生,技艺的传承仍在。然时间精力所限,加之食欲不奋,年夜饭已很少大张旗鼓。于是,耗时费工如蛋饺者,便在可有可无的怠慢中,渐渐失去宠幸。

    再后来,越来越多家庭索性连动手都免了,直接去饭店吃年夜饭。不少还会点蛋饺,但难保货真价实。再者,非亲手操持的劳动果实,终究和平常的宴席无二,又能吃出多少年味呢?

    奔忙中的众生,既想在劳碌和压力下偷得清闲、求得洒脱,则不得不部分牺牲耗时费工的传统,包括做蛋饺。而少了亲手劳作,少了炊烟缭绕,少了积攒一年的食欲,年,也渐渐不是那个年了。(空山)

    

[责任编辑: 刘晓君 ]
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