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臭鳜鱼

2021年01月08日 16:32:29 来源: 新华网

    臭鳜鱼复兴,该是近十几年的事。在合肥市工作期间,附近的一家餐厅开发了新款“窖香鳜鱼”。不仅名称刻意变臭为香,还将整鱼改为鱼块,名实皆非。但据行家说,味道极正宗。这道菜一经推出,大受食客好评,很快成为经典。

    鳜鱼为食肉鱼类,肉质紧密。加上腌制过程稍稍脱去水份,肉质紧密更上层楼,彻底拉开和其它鱼种距离,一骑绝尘。因肉质特别,行家对臭鳜鱼最核心的评价标准,是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着的鱼身,筷子夹开嫩白的鱼肉,妥妥一枚“蒜瓣”入口,唇齿留香,黯然销魂。

    中华饮食的精髓是和合,把种种本不相干的食材、味道混在一起,你中有我,我中有你,效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮,一道菜的调味辅料少说也有三四种。标准臭鳜鱼,辅料及调味品至少八九种。至于卤菜,十三香早已约定俗成。再如川菜,调味品之繁复奇幻,更堪称登峰造极。曾在机场川味店点了一碗面条,亲眼看到操作间的调味品多达好几十种。

    比和合更高一层的境界,是相反相成,体现了深刻的哲学思维。中华饮食之“臭”系列即属此类经典,如臭鳜鱼、臭干子、臭豆腐、臭鸡蛋,以及臭咸菜蒸豆腐,共同特点是闻起来臭,吃起来香。江南一带流行的臭咸菜蒸豆腐,江湖浑名“千里飘香”,名实之反差悬殊,又由哲学而进入诗的境界了。

    同属臭系列,臭鳜鱼却与其它臭食迥然不同,区别在身价昂贵,普通家庭轻易不敢消费。偶有从产地回乡者,鳜鱼便成为贵重礼品带回。古代保鲜技术有限,只好重盐代之,路途稍远,新鲜鳜鱼难免变质。又因为名贵,舍不得扔掉,勉强烹而食之,竟歪打正着,成就了这道经典。

    臭鳜鱼是徽菜代表作,且一直稳居头牌。但,鳜鱼却产自我有幸结缘的池州。池州南依黄山,北临长江,河湖水系发达,盛产鳜鱼。上述歪打正着的发明,并非传说,而有权威史料作证。当地鳜鱼大户还告诉我,池州一向坚持放养,自然生长的鳜鱼,肉质细密,味道鲜美;反之,广东多人工饲养,催肥加高温,鳜鱼生长期短,虽经济效益可观,但已物非其类。

    随着生活水平提高,包括鳜鱼在内的名贵鱼种,已走入寻常百姓家。欣喜的是,以臭鳜鱼为代表的徽菜越来越受到广泛欢迎。“臭”名远扬的结果,外地客人来安徽,往往点名要吃臭鳜鱼。据说,京城做臭鳜鱼的饭馆近年新开了很多家,而且生意都很红火。由煞费苦心改名,到如今以臭为荣,积极扩张,臭鳜鱼已不仅是徽菜文化的回归,某种意义上,也体现了奔跑中的安徽一种暗暗的自信。(空山)

    

[责任编辑: 钟红霞 ]
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