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蛋炒饭的三“大”

2021年01月11日 14:48:58 来源: 新华网

    

    几十年了,爱人的早餐基本是面条,我则始终钟情蛋炒饭。周末早晨,洗漱完毕,泡一杯热茶,开始蛋炒饭。一次打三个鸡蛋,先炒蛋,再炒饭,加入配料,炒到米饭收水,颗粒不沾,起锅。一口香喷喷的蛋炒饭,一口已泡出味的热茶,赛似神仙。

    蛋炒饭的米最重要,以产自江南的小米为最佳。江南的小米又称糙米,顾名思义,米的表面并不光滑,一手抓下去,手上沾有白白的米粉,闻起来有自然的芳香。头道淘米水近乎豆浆的乳白,富有营养,舍不得倒掉,归入泔水盆(芜湖称猪水钵子),加上残羹剩饭,能够换几分钱。

    蛋炒饭的鸡蛋务必是本鸡蛋,洋鸡蛋则差了不知道几个档次。本鸡蛋的口味更佳不说,关键是颜色金黄,与白米饭色彩对比强烈,能额外激发食欲。鸡蛋务必打匀,如此不浪费黄色的比例;务必炒碎,块头太大,会败了一碗饭的品相;务必不能炒焦,那样也会破坏口感。中华餐饮讲究色香味形,缺一不可。

    蛋炒饭得用菜籽油,橄榄油、色拉油炒不出香味,更少了应有的烟火气。蛋炒饭的发明,想来是细心体贴的女人,为下地干活、外出打工男人定制的早餐,目的是增强营养,激发食欲,吃饱了干重活累活才能扛得住。因此,蛋炒饭里有夫妻的恩爱,背后有生活的艰辛,自带烟火气。进口的橄榄油、色拉油,带着洋气、娇气、贵气,唯独缺了烟火气。

    蛋炒饭还必须放猪油。正宗猪油,是猪肋骨下面积攒的板油,炼出的油渣,冬天炒青菜,又是一道上品佳肴。肥肉炼的油,味道太次,只出油脂,没有香味。饭炒至八成后,将米饭扒开一个口,舀小半勺洁白的猪油放入锅底,浓浓的油香伴随着滋啦声弥漫开来,老远都能闻到。再将饭炒匀,每颗饭粒上都泛出油光时,洒入切好的小葱段,略炒两下盛起,一碗色香味形俱佳的蛋炒饭就新鲜出炉了。

    吃蛋炒饭也有讲究。第一要大碗,男人的家伙事,太娘娘腔了不行,小碗只能盛普通米饭,五彩斑斓、油光可鉴、香气扑鼻的蛋炒饭,则非用大碗不能展其雄壮。第二要大口,细嚼慢咽吃不出轰轰烈烈的气势,所谓男人吃饭如虎,女人吃饭如数,用在吃蛋炒饭上,再合适不过。第三要大声,用筷头大幅度划拉,入口时吸吸有声,咀嚼时伴随满意的哼嗯,总之要吃出动静,如此方能对得起这人间美味。

    中华餐饮的秘诀是和合与跨界,蛋炒饭名为饭,其实还可以加蛋以外的各种菜,所以,扬州炒饭的江湖名头不低。我的个性化配方先后有:卤牛肉、香肠、酱生姜、胡萝卜、茶干、芹菜、莴笋、大蒜、咸菜苔等,当然均切成颗粒状。有兴趣的吃货,可以一试。(空山)

[责任编辑: 刘晓君 ]
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