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没落的香肠

2021年01月12日 15:15:56 来源: 新华网

    过去春节前,家家户户都要灌香肠。第一次见猪的小肠,很感到惊奇。那么一根白白的细线,直径竟能撑到擀面杖一般壮阔。而且透明,红白相间的肉纤毫毕现,又因为覆了一层整齐光亮的膜,格外鲜艳。待五六根一串灌好,成排晾晒在竹竿上,在阳光和风的作用下颜色逐渐变深,不折不扣成了冬天的一道风景,更为年味增添了某种富庶奢侈的气息。

    徽式香肠个头粗大,口味咸中带甜,有酒味。整根蒸熟后切片,腌制风干后的瘦肉更加细密,宛如红色细砂纸,肥的则鼓胀隆起,亮晶晶的透明,红白映衬,即便掌中把玩,也堪称艺术品。家长在切的同时,孩子已忍不住偷嘴,一片入口,旺盛的口水早漾出来,根本来不及咀嚼,和着口水吞下,才想起来品味余香。待自己去切时,方知不易。刚从饭锅头上取出的香肠很烫,切一两片就不得不换手。

    改革开放后,广式美食风行全国,包括广式香肠。如果说徽式香肠是北方大汉,则广式香肠则为南国美女,身材纤细,颜色鲜红,口感甜蜜。第一次吃时颇有新鲜感,渐渐觉得太甜,瘦多肥少,且瘦肉缺少细砂纸般的质地,感觉就是一块甜瘦肉而已。人的味觉记忆十分顽固,早年一旦形成,几乎终身难改。一方水土养育的结果,还是喜欢个头粗大、咸中带甜、肥瘦相宜的徽式香肠。

    物质匮乏年代,腌制食品曾是餐桌上的主角,其中腌制的肉类更是明星。肉类腌制品中,大头是猪肉,其次是鱼类和家禽,最后才是香肠。因为灌香肠的肉,无论肥瘦,都需精选,加之工艺相对复杂,所以最为贵重,轻易不上桌,除了待客和过年,吃香肠的机会很少。结果,欲望的强弱和满足的程度成反比,对肉类腌制品记忆最深的,还数香肠。

    随着生活水平提升,腌制食品在餐桌上地位逐渐下降,包括香肠也难免。曾几何时,餐馆时兴怀旧,宴席上有了腊味合蒸,每样一小碟,点到为止,多了也是浪费。注意观察了几次,食客动筷子最多的首推香肠,当然一定是徽式香肠。再后来,连香肠也不大动了,饭馆的腊味合蒸也渐有退出江湖之势。

    如今,人情往来的礼单中偶然还有香肠,长期放在冰箱也不是事,于是绞尽脑汁发明。先是配菜,常见的是和西芹、大蒜、辣椒爆炒,待热油将香肠炸熟,再倒入蔬菜,因为香肠自带咸味,基本不用再加盐,撒点生抽即可。再是炒饭,普通蛋炒饭加一小撮香肠粒,不仅米饭沾了荤腥,而且满盘添了色彩,自成一道风景。只是,见到曾经腊味中的贵族如此英雄末路,心中难免有一丝伤感和愧疚。(空山)

    

[责任编辑: 钟红霞 ]
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