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煮干丝

2021年01月13日 15:39:52 来源: 新华网

    名为煮干丝,干子自然是主料。须是白干,要切成细丝,最考验刀工。其次是煮熟的鸡脯肉,顺着纹理一点点撕开,越细越好,考验的是耐心。配料包括火腿、蛋皮、虾仁、冬笋和木耳,将火腿、蛋皮和冬笋切成丝,虾仁个头不要太大,木耳尽量选单瓣小朵,如此方显匀称。

    煮干丝得用纯鸡汤,一旦加水,味道就大打折扣。火腿一定要新鲜,且不能煮得太久,否则颜色变白,更失去了本来的咸香。木耳难熟,得提前煮软。冬笋常有涩味,得先用开水过一过。蛋皮用平底锅摊好,一定要薄,再切成细丝。干子不能太多,否则冲淡汤汁,且容易胀锅。

    由原料可知,除鸡汤的油荤,其余均很清淡。豪华的年夜饭后,一向寡淡的肠胃很快吃不消,急需素食调理,休养生息。于是,八宝菜和煮干丝应运而生。年初一早晨,一人一小碗煮干丝,两枚五香蛋,一碟八宝菜,换一种方式继续享受年味。如此用心的美食,须小碗细品,大碗煞风景。

    芜湖“耿福兴”“金隆兴”两家老字号的食单里,就有煮干丝,但我并不推荐。道理很简单,一者鸡汤贵,上客一多,难免被动加水和味精:二挣的是功夫钱,人力资本上涨,难免粗枝大叶,看着扫兴。至于辅材之缺斤少两,不够地道,在所难免。功夫美食,惟“私厨”不计成本,方能保证品质。

    煮干丝公认出自扬州。清代有词曰“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”可见,过去的慢生活比现在讲究,吃煮干丝得上茶馆,得抽烟喝酒,还得有水晶肴肉搭嘴。同样一道美味,如果仅存占有的欲望,而少了品尝的本心,则再好的东西也是明珠暗投。

    以煮熟的鸡脯肉为主要原料的煮干丝,是一道变废为宝、化腐朽为神奇的创意美味。鸡汤中的鸡脯肉,肉质变柴,容易沦为锅底的剩余,往往汤喝完了,白白的大块仍无人问津。以至深谙餐饮之道的国人,用食之无味、弃之可惜的“鸡肋”,形容那些让人在取舍间陷入选择困境的东西。

    一物之用,关键看是不是放对地方。在鸡汤中,鸡脯肉不大招人待见。然在煮干丝中,与白干子比肩而行,则颇显珍贵。交际不发达的社会,深谙人情世故的媒婆之于成功的婚姻,功不可没。好的厨师犹如食材世界的媒婆,总能给看似不受待见的食材找到合适的舞台,哪怕是鸡肋。(空山)

[责任编辑: 李东标 ]
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