临近端午，在安庆市怀宁县小市镇，小市米粑制作技艺传承人谢汪海正忙着和家人一起赶制米粑。

  选米是第一道工序，小市米粑选用早籼米作为原料，原料淘洗干净后，放入清水浸泡8至10个小时。

  “籼米所含直链淀粉比例适中，黏度适宜。浸泡好的大米，稍微沥干，当能够用手轻易地捻碎就可以了，然后再次和清水一道，进行水磨，从而得到米浆。”谢汪海说。

  米粑从大米到蒸制成型，需要经过洗米、浸泡、磨浆、发酵、醒发、调味、蒸制等七道工序。其中除磨浆工序外，其他工序仍要靠人工掌控，尤其是发酵环节。小市米粑采用老浆自然发酵，将老浆、米浆和米糊三者混到一起发酵。老浆俗称老面、“粑娘子”，是上一次发酵好的米浆余留下来的，供发酵使用。米糊是米浆加热搅拌制作而成。

  混合数小时后，当米浆的体积胀大到一倍，再进行二次醒发，直至体积再次膨胀。发酵过程中会有一些酸性物质产生，需要用食用碱来予以中和。加入白砂糖，倒入模具，蒸制15分钟左右，就可以得到松软可口的米粑了。

  小市米粑的发源地在怀宁县小市镇老街，古称小吏港。该镇境内皖水与珠流河汇合后注入皖河，流向长江。古时以水路交通为主，小吏港作为一个四通八达且能通江达海的港口，自然就成了商贾云集，货物畅销的繁荣市镇。沿江盛产的优质水稻为小市米粑提供了重要原料。（包俊根 王金鹏）